Eduscience

Eduscience

Słodki – cukier, słona – sól, gorzkie – migdały, kwaśna – cytryna, a umami?

Na pytanie o rodzaje smaków z łatwością wymieniamy takie smaki jak słony, słodki, gorzki czy kwaśny. Natomiast niewiele osób wie, że w 2000 r. wyodrębniono piąty podstawowy smak – umami (lub umame).

            Jak smakuje umami? Otóż smak ten określa się jako mięsny lub rosołowy. Dla przeciętnego człowieka smak ten jest mniej uchwytny, niż cztery pozostałe podstawowe smaki, które wszyscy znamy. Co ciekawe, jeśli nie potrafimy nazwać smaku i nie przypomina on nam żadnego z czterech podstawowych, jednocześnie sprawia szczególną przyjemność, bardzo prawdopodobne, że mamy do czynienia właśnie ze smakiem umami.

            Co jest chemicznym źródłem umami? Do najbardziej znanych związków chemicznych odpowiedzialnych za smak umami należy glutaminian (a właściwie kwas glutaminowy, Rys.1). Występuje on obficie w pokarmach mięsnych (zwłaszcza wieprzowina i dziczyzna), sfermentowanych i zleżałych produktach (parmezan, ser roquefort), w sosie rybnym i sojowym, a także w pomidorach i grzybach. Stężenie umami w potrawach można również podwyższyć, poddając je odpowiedniej obróbce termicznej – pieczeniu lub wędzeniu. Stosunkowo niedawno potwierdzono istnienie na języku oraz w tkance żołądka receptorów odpowiedzialnych za rozpoznawanie glutaminianu.

Rys.1. Wzór strukturalny kwasu glutaminowego


Smak umami wcale nie powstał w XX w. W starożytnym Rzymie bardzo często do potraw dodawano bogatego w umami sosu ze sfermentowanych ryb. Informację taką posiadamy dzięki odkryciu przez archeologów fabryk owego sosu, rozlokowanych wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego. W Chinach od wielu tysięcy lat jedną z baz wielu potraw jest bulion z pokruszonych kości, który również jest bardzo bogaty w ten subtelny, ale zarazem esencjonalny smak.

Tekst: dr Agnieszka Dragan

Fot. Claudia_midori, źródło: https://www.flickr.com/photos/claudia_midori/14834339924, dostęp: 28.08.2017


Wygraj wyprawę życia z EDU-ARCTIC

Marzysz o arktycznej przygodzie? Chcesz zobaczyć, jak pracują naukowcy na dalekiej północy? Niestraszne CI łodzie, helikoptery, piesze wycieczki? Już w lipcu możesz wyjechać w „podróż życia” na Wyspy Owcze lub do Norwegii! Taką szansę daje…

Czytaj więcej

2 Krajowa Konferencja Scientix "Dobre praktyki STEM"

Serdecznie zapraszamy na 2. Krajową Konferencję Scientix „Dobre Praktyki STEM” dla nauczycieli przedmiotów matematyczno-przyrodniczych, która odbędzie się w dn. 23-24.11.2018 r. w Warszawie. Zapisy właśnie ruszyły, a organizatorzy jak zwykle…

Czytaj więcej

Webinaria Scientix dla nauczycieli

Serdecznie zapraszamy na webinaria dla nauczycieli przedmiotów przyrodniczych. W cztery kolejne środy o godzinie 15.00 zabierzemy Państwa w podróż do świata nauki. Pokażemy ciekawe materiały do pracy z uczniami i zaprezentujemy różne sposoby…

Czytaj więcej

Zdrowe opalanie, czyli jakie?

Jak długo mogę się dziś opalać? To pytanie zadajemy sobie szczególnie w bardzo słoneczne dni. Czy możliwe jest wyznaczenie czasu opalania, w którym naszemu organizmowi dostarczymy dawkę promieniowania potrzebną do wytworzenia witaminy D3, a jednocześnie…

Czytaj więcej