Słodki – cukier, słona – sól, gorzkie – migdały, kwaśna – cytryna, a umami?

Na pytanie o rodzaje smaków z łatwością wymieniamy takie smaki jak słony, słodki, gorzki czy kwaśny. Natomiast niewiele osób wie, że w 2000 r. wyodrębniono piąty podstawowy smak – umami (lub umame).

            Jak smakuje umami? Otóż smak ten określa się jako mięsny lub rosołowy. Dla przeciętnego człowieka smak ten jest mniej uchwytny, niż cztery pozostałe podstawowe smaki, które wszyscy znamy. Co ciekawe, jeśli nie potrafimy nazwać smaku i nie przypomina on nam żadnego z czterech podstawowych, jednocześnie sprawia szczególną przyjemność, bardzo prawdopodobne, że mamy do czynienia właśnie ze smakiem umami.

            Co jest chemicznym źródłem umami? Do najbardziej znanych związków chemicznych odpowiedzialnych za smak umami należy glutaminian (a właściwie kwas glutaminowy, Rys.1). Występuje on obficie w pokarmach mięsnych (zwłaszcza wieprzowina i dziczyzna), sfermentowanych i zleżałych produktach (parmezan, ser roquefort), w sosie rybnym i sojowym, a także w pomidorach i grzybach. Stężenie umami w potrawach można również podwyższyć, poddając je odpowiedniej obróbce termicznej – pieczeniu lub wędzeniu. Stosunkowo niedawno potwierdzono istnienie na języku oraz w tkance żołądka receptorów odpowiedzialnych za rozpoznawanie glutaminianu.

Rys.1. Wzór strukturalny kwasu glutaminowego

Smak umami wcale nie powstał w XX w. W starożytnym Rzymie bardzo często do potraw dodawano bogatego w umami sosu ze sfermentowanych ryb. Informację taką posiadamy dzięki odkryciu przez archeologów fabryk owego sosu, rozlokowanych wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego. W Chinach od wielu tysięcy lat jedną z baz wielu potraw jest bulion z pokruszonych kości, który również jest bardzo bogaty w ten subtelny, ale zarazem esencjonalny smak.

Tekst: dr Agnieszka Dragan